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全球变暖是波尔多葡萄酒酒精度上升的唯一原因?

发布时间:2017-10-20       点击数:418

葡萄酒大师约翰·萨维(John Salvi)不久前就全球变暖对波尔多(Bordeaux)葡萄酒酒精度的影响撰文,表示全球变暖确实影响了葡萄酒的酒精度,但是这不能成为酒精度上升的唯一借口,波尔多的酿酒师们理应抑制葡萄酒酒精度的上升。

约翰在文中写到1948年木桐酒庄红葡萄酒(Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France)的酒精度仅有10.5度,刚好达到合法最低酒精度,但是近年来玛歌酒庄(Chateau Margaux)的玛歌白亭白葡萄酒(Pavillon Blanc du Chateau Margaux, Margaux, France)和美讯酒庄红葡萄酒(Chateau La Mission Haut-Brion, Pessac-Leognan, France)酒精度偶尔会高达15度。波尔多葡萄酒的理想酒精度数为12.5度,因为波尔多葡萄酒并不追求强劲,而是追求优雅、精致和细腻,高酒精度往往会破坏这些特征。

为什么酒精度数会在近几十年来上升得如此快呢?全球变暖确实要承担一部分责任,但它并不是主要原因。

生产者的不断改良

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在葡萄酒行业发展初期,波尔多的葡萄栽培是停滞的,即使是很有名的酒庄也很难盈利。这个行业的快速发展是始于1966年佳士得(Christie)重新开始葡萄酒拍卖。随着葡萄酒价格的上涨,此行业的盈利增加,更多的经费投入到相关研究中,并且研究成果显著。首先是出现了防病毒的葡萄植株,这些植株更具活力、可以生产出含糖量高的葡萄果实。然后是开始研究土壤的成分,为植株选择适合生长的土壤,这也会增加葡萄植株的生长活力。再一个得到改善的是剪枝,葡萄植株修剪管理的优化令葡萄植株获得最佳的产量,同时糖分含量也有所提高。另外,对酵母的研究也在进行,目的是研究出更为纯净的酵母,能将糖分转化为更多的酒精。

酒评家的大力追捧


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酒精度的快速上升,还源于20世纪80年代。当时,一批极具权威的葡萄酒评论家和葡萄酒杂志开始对酒精度14度、15度和16度的强劲葡萄酒大加赞赏。酒评家的评论评分以及葡萄酒杂志的文章宣扬,慢慢地改变了所有人对高酒精度葡萄酒的看法。

消费者的偏好改变


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以往,因为波尔多的气候比较潮湿,要避免霉菌的滋生,种植者会比较早采收葡萄,所以单宁(Tannins)通常不会很成熟,自然葡萄酒的酒精度会低些,而酸度则会比较高。如今,消费者寻求风格更为成熟、果味更为浓郁、同时单宁感没那么强的葡萄酒,所以种植者会延迟采收时间。但随着单宁成熟度的提高,葡萄也会不断积累糖分,最后往往会超过其所需的量,所以成熟的葡萄果实则会带来较高的酒精度。

降低酒精度有很多方法,最容易的当然就是加水了,但是这对产区葡萄酒而言是不允许的。提早采摘也是一种办法,但是这样单宁又不够成熟。现在研究人员正在研究两种更为天然的方式,一是采用生产酒精比较少的酵母,大概17克的糖才会转化成为1度的酒精;另一个是研究生长周期更长的砧木以及晚熟的克隆葡萄品种,但是这意味着要重新全球变暖意味着温度上升,进而导致更多的糖分积累,这确实是酒精度上升的一个重要因素,但是以上提及的其他因素对酒精度的影响更大。所以全球变暖并不是波尔多葡萄酒酒精度上升的唯一原因,波尔多生产者、酿酒师以及酒评家应该要采取必要的方法将酒精度控制在一个范围之内,使得波尔多的葡萄酒可以保持其优雅和细腻。

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