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森林大火对葡萄酒有何影响?

发布时间:2017-09-14       点击数:393

    近段时间,美国华盛顿州(Washington)、俄勒冈州(Oregon)、加利福尼亚州(California)、爱达荷州(Idaho)和加拿大西部都遭受到了夏季森林大火的肆虐,采收在即,大火却难以控制,这会对生长于此的葡萄及之后酿成的葡萄酒产生何种影响呢?

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    说到森林大火的影响,第一个映入脑海的便是烟雾污染,这是酿酒师在葡萄转色期和采收期最担心的问题。在2003年堪培拉(Canberra)森林大火发生后,澳大利亚葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute)便开始深入研究烟雾是否会影响澳洲葡萄酒以及如何影响。这个研究揭示,如果在酿酒时不对葡萄酒作“修正”处理的话,烟雾污染就会导致两种明显的化合物进入到酒中,它们分别是愈创木酚(Guaiacol)和4-甲基愈创木酚(4-Methyl Guaiacol)。

愈创木酚和4-甲基愈创木酚这两种化合物在葡萄酒中相当常见。当酿酒师使用烘烤过的橡木桶来赋予葡萄酒香草风味时,橡木桶也会给酒添加一些烟熏的味道。当然,使用橡木桶来为葡萄酒添加风味是有意的,而森林大火对葡萄酒的影响则是不受控制的。森林大火的烟雾会使葡萄酒尝起来粗糙、苦涩以及带有烧焦的味道,而不是令人愉悦的橡木、烟熏风味。

    那么,难道受森林大火侵袭的产区所产的葡萄酒就一定会有问题吗?其实也不一定。《葡萄酒爱好者》(Wine Enthusiast)的特约编辑兼《华盛顿葡萄酒报告》(Washington Wine Report)的创始人肖恩·沙利文(Sean Sullivan)说道:“有很多不确定因素会影响葡萄酒,比如葡萄园距离森林大火的远近以及烟雾的浓度等。”不过沙利文表示,森林大火的烟雾并不一定会毁了葡萄酒。“在2012年葡萄采收期间,韦纳奇(Wenatchee)森林大火的烟雾大范围扩散到了华盛顿州东部,大家都担心烟雾污染会影响当年的葡萄酒。不过,跟我聊过的人都不认为那年的葡萄酒有受到烟雾污染的影响,而我自己也没有发现那个年份的葡萄酒有这样的问题。反而2012年对于华盛顿州来说是一个非常好的年份。”此外,烟雾来袭时葡萄所处的生长阶段也是个会对葡萄酒产生影响的不确定因素。沙利文表示:“从转色期到采收期是最敏感的阶段,这就是当前葡萄所处的生长阶段,因此会引起人们的担心。”


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就算葡萄园和葡萄都暴露在烟雾中,最终酿成的葡萄酒也不一定会有问题。对于暴露在烟雾中的葡萄,澳洲葡萄酒研究所提出了以下实用性处理方法:

1. 人工采摘葡萄,尽可能降低葡萄皮破裂的可能性

2. 去除叶子,以限制与烟雾相关的物质进入到葡萄酒中

3. 使采收后的葡萄保持完整,避免浸渍以及浸皮

4. 使葡萄保持凉爽,以减少萃取与烟雾相关的化合物

5. 整串压榨,以减少萃取与烟雾相关的化合物

此外,华盛顿州立大学(Washington State University)的教授汤姆·柯林斯(Tom Collins)也正在研究烟雾对葡萄藤的影响。实验中,柯林斯在可控的环境下模拟森林大火的场景,通过添加烟雾浓度、燃料源、葡萄品种等变量来观察烟雾对葡萄树以及葡萄酒的影响。

尽管某些产区的葡萄树可能会受到森林大火烟雾的影响,不过那些地方仍然可以生产出许多高质量的葡萄酒。


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