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漫谈贵腐酒和冰酒

发布时间:2016-11-04       点击数:367

      贵腐酒和冰酒,一个由贵腐菌感染而成,一个经受严寒冰冻;一个是灰烬中的惊喜,一个是等待后的收获。本文将为你一一道来二者有何异同。

  贵腐酒和冰酒一样,皆属于甜型葡萄酒,通过推迟采收和自然方式提高糖分含量,但是二者的酿造方式却截然不同。

  1. 灰烬中的惊喜——贵腐葡萄酒(Noble Rot Wines)

  贵腐葡萄酒,酒如其名,既“贵”,又“腐”。说它“贵”,是因为其身份金贵,不仅被誉为“液体黄金”,还曾被法国国王路易十四赞为“王者之酒,酒中之王”。说它“腐”,是因为其使用发了霉的葡萄酿制而成。

  让葡萄发霉的,是一种名为贵腐(Noble Rot)的真菌。受贵腐菌感染的葡萄在德语里被称作“Botrytis cinerea”,意为“如灰烬一般的葡萄(Grapes like ashes)”。贵腐菌侵染葡萄后,会深入到葡萄内部,吸取水分和糖分。随着水分的减少,原本水灵灵的葡萄会变得干瘪,失去色泽,如同灰烬一般,但此时葡萄的糖分含量却大幅上升,香气和风味也愈发浓郁。

  然而,并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐,总的来说
雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc)等是较易受贵腐菌侵染的品种。此外,要使葡萄成功感染矜贵的贵腐菌,还需同时满足几个条件:首先,酿酒葡萄必须健康且完全成熟;其次,贵腐菌喜欢潮湿的环境,所以要有潮湿多雾的清晨,以促进贵腐菌的生长和传播;另外,还要有晴朗而干燥的午后,以加速葡萄果实中水分的蒸发。


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       虽然全球葡萄种植面积辽阔,但能同时满足上述条件之地,只有寥寥而已。最有名的莫过于法国的苏玳(Sauternes AC),该产区内种植最广泛的是赛美蓉,同时还种有少量的长相思(Sauvignon Blanc)。苏玳贵腐酒一般酒精度较高,带有柑橘类水果、核果和贵腐的芬芳,陈年后还会带有植物的香气。与苏玳同样享誉盛名的贵腐酒产区还有匈牙利的托卡伊(Tokaj),据说这里是贵腐酒的起源地。相传在公元1650年的葡萄收获季,托卡伊的葡萄农因受战争之灾而延迟至11月采摘葡萄,迟摘的葡萄变得干瘪,甚至蒙有一层霉菌,但没有新鲜葡萄可用的酿酒师不得不用发了霉的葡萄进行酿酒。令人意想不到的是,那年的成酒芳香四溢,蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾,酒体饱满,酸度高,甜而不腻,十分诱人。除了苏玳和托卡伊外,法国阿尔萨斯(Alsace)出产的精选贵腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN)、德国和奥地利出产的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干贵腐甜白葡萄酒(Trockenbeerenauslese)也是很有名的贵腐酒。此外,在多雾且夏季漫长的卢瓦尔河谷(Loire Valley)地区,用白诗南酿造的贵腐甜白葡萄酒也十分香醇可口。

  一山放过一山拦,有了满足贵腐生长所需的自然条件后,葡萄农需要面临的,还有葡萄采收的挑战。由于每串葡萄受贵腐菌感染的程度不同,所以需要分批采收,而且还需把握时机,不能让贵腐菌侵染太多,也不能太少,有些处女座酒庄,还会逐粒精选葡萄。

  2. 等待后的收获——冰酒(Ice Wines)

  冰酒,简单来说,就是用冰冻的葡萄酿成的酒。然而,和贵腐酒一样,冰酒也是得来不易。

  世界上有那么几个地方,种植者在收获季时会将部分葡萄刻意留在藤上,直到冬天渐临,凉意转寒,藤上的葡萄结冰时,才将其采摘。这时的葡萄被风干了部分水分,且经冬受冻,糖分、酸度和风味都被浓缩到很高的水平。用这样的葡萄酿造的酒口感甜美醇厚,酸度清爽,口感顺滑,带有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳,可比王母的琼浆玉露,令人魂牵梦绕。

  与贵腐酒一样,清高的冰酒对天气的要求也非常苛刻。如果冬季不够寒冷,葡萄就会无法结冰,但要是冬季过于严寒或过于干燥,冰酒酿造也会无法实现。总的来说,冰酒的酿造不但考验地区的气候,也考验年份的天气,所以冰酒也只能在世界上屈指可数的几个地方成功酿制。



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  冰葡萄的采摘同样是一件极其麻烦的事。为了让葡萄在压榨时保持冰冻的状态,冰葡萄一般需要在零下8摄氏度左右的环境下采摘,最佳的采摘时期通常为凌晨。因此,酿造冰葡萄酒需要耗费大量昂贵的人工。

  加拿大、德国和奥地利是最著名的冰酒生产国。加拿大冰酒多采用高贵的雷司令和威代尔(Vidal)酿制,产区主要集中在尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)。除了常见的冰白葡萄酒,加拿大还出产较为罕见的起泡冰酒和冰红酒等。德国据说是冰酒的发源地,主要采用雷司令酿制冰酒,比较著名的产区是摩泽尔(Mosel)。当地的葡萄园大多位于河流两岸,河面反射的阳光,有利于为葡萄树提供更多的热量和光照。奥地利酿制冰酒的历史有一百多年,酿成的冰酒最初只供王公贵族享用,如今一般民众也能品尝这琼浆玉露。

  世界上许多珍贵东西的背后都是精雕细琢和严谨苛刻,“为伊消得人憔悴”后方酿成的贵腐酒和冰酒也是如此。许多人都认为这两种酒是上帝的恩赐,然而,窃以为,这是大自然对人们辛勤劳作的“馈赠.





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