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整串发酵:在乎的是质地,而非单宁

发布时间:2016-10-17       点击数:451

   在葡萄酒的生产过程中,酿酒工艺是尤为重要的一个部分。要知道,酿酒步骤中哪怕是微小的差别,也可能会导致葡萄酒风格的变化。相比起白葡萄,人们更多讨论的是红葡萄酒的酿造。而在这个过程中,总避免不了的一个话题就是整串发酵。


   葡萄酒爱好者可能都知道,在发酵之前会将葡萄进行去梗和破碎,然后再进行带皮浸渍,以获得葡萄皮中的单宁,从而增加葡萄酒的风味,增强陈年潜力。那么为什么有些葡萄酒在进行发酵时仍然保留葡萄梗呢?这会给葡萄酒带来怎样的影响呢?现在小编就来一一为大家解答。


   1. 葡萄梗的成分


01-whole cluster fermentation-20161014.jpg


   葡萄梗中有50%-80%为水,具体的比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素,还有木质素、单宁和蛋白质。葡萄梗中的单宁包括儿茶酸(Catechin)、表儿茶酸(Epicatechin)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin Gallate)和表没食子儿茶素(Epigallocatechin)。这些成分一般在茶或者巧克力中出现,对人体健康有益。


   2. 整串发酵


为什么酿酒师们会在发酵时选择保留葡萄梗呢?这其实基于几点考虑。值得一提的是,带梗发酵的做法自古就有。在过去,摘除葡萄梗需要大量的时间,因此几乎所有的红葡萄酒都采用整串发酵。而且采用整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度。尽管这加大了手动下压榨渣的困难,也无法大规模地快速进行,但是这样做能得到更多的果汁,酿造出的葡萄酒会更加精致。


02-whole cluser fermentation-20161014.jpg


   除此之外,整串发酵还能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介绍的,葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分,因此在发酵的过程中不会有更多的糖转化成为酒精。除此之外,由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器,因此就会有酒精挥发。还有一点好处在于,葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合,并形成沉淀,降低葡萄酒的整体酸度。


   3. 单宁还是质地?


   理论上来说,葡萄梗带有丰富的单宁,带梗发酵能增加葡萄酒的单宁含量。的确如此,曾有专家指出,相比去梗发酵,整串发酵可以增加15%的多酚指数。但是,如果你和任何一个采用整串发酵的酿酒师聊天,比起单宁,他会更多地强调整串发酵给葡萄酒带来的清新感。这种工序越来越流行的原因,在于它能为顶级的红葡萄酒带来更多的平衡感。有时优质葡萄酒会显得过于复杂和丰富,那么整串发酵所带来的新鲜感就能弥补这点不足,使整款酒的风味变得更加和谐。





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